Mexicaanse fajita kipbowl met tomatenrisoni

Recept beschrijving

Deze Mexicaanse fajita-kipbowl is een kleurrijke en rijkgevulde maaltijd met sappig gebakken kipdijfilet, kruidige tomatenrisoni en geroosterde paprika en rode ui. De frisse salsa van avocado, cherrytomaten, rode ui en limoen vormt een heerlijke tegenhanger van de warme ingrediënten. Romige limoenroomsaus, geraspte cheddar, jalapeño en verse koriander maken de bowl helemaal af. Een complete koolhydraatarme maaltijd voor vier personen met een lekkere combinatie van kruidig, romig, fris en lichtpittig.

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

Voor de fajita-kip

• 600 gram kipdijfilet 
• 1½ eetlepel olijfolie 
• 2 eetlepels Tex Mex kruiden (webshop)
• Peper en zout 

Voor de tomatenrisoni

• 200 gram tomatenblokjes 
• 200 milliliter water 
• 160 gram koolhydraatarme risoni (webshop)
• 1 eetlepel tomatenpuree 
• 1 teentje knoflook 
• 1 theelepel olijfolie
• 2 theelepels Tex Mex kruiden (webshop)
• ½ groentebouillonblokje 
• Peper en zout 

Voor de geroosterde groenten

• 1 rode paprika 
• 1 gele paprika 
• 1 rode ui 
• 1 eetlepel olijfolie 
• 2 theelepels Tex Mex kruiden (webshop)

Voor de avocado-tomatensalsa

• 200 gram cherrytomaten 
• 200 gram avocado
• ½ rode ui 
• 1½ eetlepel limoensap 
• Peper en zout 

Voor de limoenroomsaus

• 100 gram zure room 
• 1½ eetlepel limoensap 
• ½ theelepel knoflookpoeder
• Peper en zout 

Voor de garnering

• 75 gram geraspte cheddar 
• 30 gram jalapeño peper
• Verse koriander 
• 1 limoen 

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. 
2. Snijd de paprika’s in repen en de rode ui voor de geroosterde groenten in parten. Verdeel de groenten over de bakplaat en meng ze met de olijfolie en Tex Mex kruiden. Rooster ze 18 tot 20 minuten in de oven en schep ze halverwege om. 
3. Pers voor de tomatenrisoni de knoflook uit. Verhit de olijfolie in een pan en bak de knoflook en tomatenpuree ongeveer 1 minuut. 
4. Voeg de tomatenblokjes, het water, de Tex Mex kruiden en het halve bouillonblokje toe. Breng aan de kook en voeg de koolhydraatarme risoni toe. Bereid deze volgens de aanwijzingen op de verpakking. Roer regelmatig en voeg indien nodig wat extra water toe. Laat de saus rustig inkoken en breng op smaak met peper en zout. 
5. Snijd de kipdijfilet in reepjes en meng deze met de Tex Mex kruiden, peper en zout. Verhit de olijfolie in een ruime koekenpan en bak de kip in ongeveer 8 tot 10 minuten rondom goudbruin en gaar. 
6. Maak ondertussen de salsa. Halveer de cherrytomaten, snijd de avocado’s in blokjes en snipper de rode ui fijn. Meng alles voorzichtig met het limoensap en breng op smaak met peper en zout. 
7. Meng voor de saus de zure room met het limoensap en knoflookpoeder. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel een klein scheutje water toe om de saus iets dunner te maken. 
8. Snijd de jalapeño in dunne plakjes, hak de koriander grof en snijd de limoen in partjes. 
9. Verdeel de tomatenrisoni over vier kommen. Verdeel de fajita-kip, geroosterde groenten en avocado-tomatensalsa erover. 
10. Voeg de limoenroomsaus toe en garneer de bowls met de geraspte cheddar, jalapeño, verse koriander en een partje limoen.

Voedingswaarden per persoon

• Kcal 752
• Koolhydraten 18.1 gram
• Vetten 45.5 gram
• Eiwitten 61.3 gram
• Vezels 11.6 gram