Wortelmuffins

Recept beschrijving

Deze koolhydraatarme wortelmuffins, bevatten wel wat koolhdyraten door het gebruik van wortel en appel, maar het is ideaal als ontbijt of lunch. Je kunt deze van te voren al maken en bewaren in de koelkast of diepvries. Zo heb je altijd een snel ontbijt, lunch of snack bij de hand.

Benodigde ingrediënten voor 12 muffins

• 100 gram wortel, geraspt
• 200 gram amandelmeel
• 50 gram kokosmeel
• 70 gram roomboter
• 100 ml water
• 1 kleine appel
• 2 eieren
• 1 theelepel vanillepoeder
• 2 theelepels (wijnsteen)bakpoeder
• 3 theelepels kaneel
• Optioneel: zoetstof naar keuze

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Rasp de wortel en de appel fijn.
3. Smelt de roomboter in een pannetje en laat even afkoelen.
4. Meng in een andere kom het amandelmeel, kokosmeel, kaneel en bakpoeder.
5. Klop de 3 eieren los in een andere kom, voeg als laatste ook de wortelrasp en appelrasp toe en kneed het in de keukenmachine door elkaar.
6. Pak de muffinvormpjes en verdeel het mengsel over de vormpjes.
7. Bak de muffins ongeveer 25 minuten in de oven op 180 graden.

Voedingswaarden per persoon/portie

• Kcal: 197
• Koolhydraten: 4 gram
• Vetten: 18 gram
• Eiwit: 5 gram

Tip voor variatie:

Als je van kokos houdt kun je in plaats van water, kokosmelk gebruiken en eventueel nog wat extra kokosrasp toevoegen. Ook kun je 70% pure chocolade stukjes en/of cacaopoeder toevoegen voor wat chocolade smaak.