Kippensoep met kokos

Recept beschrijving

Een heerlijke gezonde kippensoep met kokos en boordevol groenten. Deze goed vullende soep kan als lunch, maar zeker ook als diner. Vol vitaminen en zo gemaakt. Je kan hem ook invriezen, zo heb je altijd een lekker soepje wanneer jij er zin in hebt. Dit recept staat ook in boek 2 blz. 92-93.
 

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 1 grote kipfilet
• 270 ml kokosmelk
• 400 ml water
• 125 gram prei
• 100 gram taugé
• 1-2 teentjes knoflook
• 1 paprika
• ½ ui
• 1 bouillonblokje
• Olie
• Peper en zout
• 1 eetlepel verse peterselie of koriander
• Optioneel: ½ paksoi
• Optioneel: 1 rode peper
• Optioneel: pinda’s (khb)

Bereiding

1. Breng een pan water aan de kook met een bouillonblokje en kook hierin de kipflet in 20-25 minuten gaar. Haal de kipflet eruit en bewaar de bouillon. 
2. Snipper de ui, snijd de paprika in kleine blokjes en pers de knoflook. Snijd eventueel ook een rode peper fjn als je van pittig houdt. 
3. Verwarm een pan met olie en fruit hierin de ui, paprika, knofook, prei en eventueel de rode peper en paksoi. Blus af met 400 ml bouillon waar je de kip in gekookt hebt, voeg ook de kokosmelk en taugé toe en zet het vuur lager. Laat zachtjes inkoken. 
4. Trek de kipflet met twee vorken helemaal uit elkaar. Voeg de uit elkaar getrokken kipflet toe aan de soep. Proef de soep en breng eventueel op smaak met peper en zout. 
5. Verdeel de soep over twee kommen en garneer met gehakte verse peterselie of koriander. Je kunt ook nog garneren met gehakte pinda’s als je koolhydraatbeperkt eet.

Voedingswaarden per persoon/portie

• KCAL: 437
• KHD: 8,5
• Vetten: 34,1
• Eiwitten: 22,6
• Vezels: 2,6

Tip voor variatie:

Voor extra smaak kun je ook nog verse gember, citroengras of groene curry pasta toevoegen. Om de soep nog meer vullend te maken kun je ook zero noodles toevoegen of extra groenten.