Kippensoep met kokos

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 1 grote kipfilet
• 270 ml kokosmelk
• 400 ml water
• 125 gram prei
• 100 gram taugé
• 1-2 teentjes knoflook
• 1 paprika
• ½ ui
• 1 bouillonblokje
• Olie
• Peper en zout
• 1 eetlepel verse peterselie of koriander
• Optioneel: ½ paksoi
• Optioneel: 1 rode peper
• Optioneel: pinda’s (khb)

Bereiding

1. Breng een pan water aan de kook met een bouillonblokje en kook hierin de kipfilet in 20-25 minuten gaar. Haal de kipfilet eruit en bewaar de bouillon.
2. Snipper de ui, snijd de paprika in kleine blokjes en pers de knoflook. Snijd eventueel ook een rode peper fin als je van pittig houdt.
3. Verwarm een pan met olie en fruit hierin de ui, paprika, knoflook, prei en eventueel de rode peper en paksoi. Blus af met 400 ml bouillon waar je de kip in gekookt hebt, voeg ook de kokosmelk en taugé toe en zet het vuur lager. Laat zachtjes inkoken.
4. Trek de kipfilet met twee vorken helemaal uit elkaar. Voeg de uit elkaar getrokken kipfilet toe aan de soep. Proef de soep en breng eventueel op smaak met peper en zout.
5. Verdeel de soep over twee kommen en garneer met gehakte verse peterselie of koriander. Je kunt ook nog garneren met gehakte pinda’s als je koolhydraatbeperkt eet.