Vegetarische curry van aubergine

Recept beschrijving

Een lekkere vegetarische curry van aubergine, ook heerlijk voor niet vegetariërs! Lekker van smaak en boordevol goede vitamines. 

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 1 grote aubergine (300 gram)
• 3 tomaten
• 1 ui
• 10 gram verse koriander
• 1 rode chilipeper
• 2 tenen knoflook
• 2 cm verse gember
• 1 theelepel komijnzaad poeder
• 1 theelepel garam masala
• ½ theelepel kurkumapoeder
• ½ theelepel korianderpoeder
• Chilipoeder naar smaak
• Zout en peper
• 2 eetlepels olie

Bereiding

1. Verwarm de oven op 220 graden. Smeer de aubergine in met een deel van de olie en leg in een kleine ovenschaal. Zet de aubergine 20 tot 25 minuten in de oven tot de schil zwart begint te worden.
2. Snijd ondertussen de tomaten in kleine blokjes, snipper de ui, hak de chilipeper en koriander fijn, pers de tenen knoflook en rasp de gember.
3. Haal de aubergine uit de oven en schep het vruchtvlees uit de schil. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes, gooi de schil weg en leg de gesneden aubergineblokjes even aan de kant.
4. Verwarm de rest van de olie in een koekenpan (officieel heb je een balti pan nodig voor dit gerecht, maar een andere pan kan ook prima) en laat goed heet worden. Bak in de hete olie de hele komijnzaden ongeveer een halve minuut en voeg dan de gesnipperde ui toe. Bak de ui tot deze bruin begint te worden.
5. Voeg daarna de gesneden chilipeper, knoflook en gember toe, bak een aantal minuten mee en voeg daarna de tomatenblokjes toe en bak nog even kort mee.
6. Als laatste voeg je de aubergineblokjes toe en de rest van de kruiden, houd een deel van de verse koriander apart om het gerecht mee te garneren. Bak de aubergine nog ongeveer 5 minuten mee tot een deel van het vocht is verdampt.
7. Garneer deze vegetarische curry met wat verse koriander en eet smakelijk!

Voedingswaarden per persoon

• Kcal 209
• Koolhydraten 11.4 gram
• Vetten 15.5 gram
• Eiwitten 3.2 gram
• Vezels 5.9 gram