Mexicaanse minestronesoep

Recept beschrijving

Smaakvolle Mexicaanse minestronesoep met krokante topping, heerlijk als lunch of diner. 

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

• 500 ml water + bouillonblokje (groente)
• 400 gram pompoenblokjes
• 400 gram tomatenblokjes
• 1 kipfilet
• 1 courgette
• 1 paprika
• 1 ui
• 1 avocado
• 4 stengels bleekselderij
• 3 tenen knoflook
• 70 gram tomatenpuree
• 1 eetlepel Italiaanse kruiden (webshop)
• 1 eetlepel olijfolie
• Verse peterselie of koriander naar smaak
• Peper en zout

Krokante topping

• 2 lowcarb wraps (webshop)
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel Tex Mex kruiden (webshop)

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180 graden.
2. Snipper de ui, pers de tenen knoflook, snijd de courgette, paprika en bleekselderij fijn en snijd eventueel de pompoen in blokjes als je geen kant en klare blokjes hebt gekocht.
3. Verwarm een soeppan met de olijfolie en fruit hierin de ui en knoflook, samen met de Italiaanse kruiden tot het begint te geuren. Voeg nu de rest van de gesneden groenten en peper en zout naar smaak toe en bak ongeveer 10 minuten, hussel regelmatig om in de pan.
4. Als de groenten zachter zijn geworden, voeg je de tomatenpuree toe en bak een paar minuten mee, zorg dat het niet aanbrand! Voeg nu het water, bouillonblokje, kipfilet en tomatenblokjes toe en laat de soep ongeveer 20 minuten zachtjes koken.
5. Maak ondertussen de krokante topping. Maak een mengsel van de Tex Mex kruiden en de olijfolie en smeer dit op de wraps. Snijd met een scherp mes of pizzaroller dunne reepjes van de wraps en rooster 5 tot 7 minuten in de oven of tot ze krokant zijn, breek ze eventueel nog in wat kleinere stukjes.
6. Haal de kipfilet uit de soep en trek uit elkaar met twee vorken of gebruik een handmixer. Snijd de avocado in dunne plakjes en hak ook de verse peterselie of koriander fijn.
7. Verdeel de soep en de kip over 4 kommen, leg op iedere soepkom een kwart avocado en wat van de krokante topping en garneer met verse kruiden.

Voedingswaarden per persoon

• Kcal 405
• Koolhydraten 18.5 gram
• Vetten 23.1 gram
• Eiwitten 22.6 gram
• Vezels 10.2 gram