Curry met zalm en lowcarb rijst

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 2 zalmmoten (250 gram)
• 150 ml kokosmelk
• 80 gram lowcarb risoni rijst (webshop)
• 1 paksoi
• 1 oranje paprika
• 1 ui
• 50 gram currypasta zonder toegevoegde suikers
• ½ limoen (sap)
• 2 tenen knoflook
• Koriander naar smaak
• Peper en zout
• Olie of boter om in te bakken
• Optioneel: 1 rode peper

Bereiding

1. Snijd de paprika in kleine blokjes, snipper de ui, pers de tenen knoflook en snijd de paksoi doormidden of snijd ook in reepjes als je dat handiger vindt.
2. Kook de risoni rijst volgens de verpakking. Giet daarna af en bak ondertussen in een pan met een olie of boter de paprika, ui en knoflook aan tot het begint te geuren. Als je wilt kun je ook nog rode peper naar smaak toevoegen.
3. De paksoi grill ik het liefst los in een pan, zodat het lekker knapperig blijft, maar je kunt het ook meebakken met de rest van de groenten voor het gemak.
4. Voeg vervolgens het limoensap, de kokosmelk en de currypasta toe en roer alles goed door elkaar. Kook in tot de saus de gewenste dikte en smaak heeft bereikt. Je kunt de risoni rijst hieraan toevoegen of op het bord los serveren.
5. Bak ondertussen in een andere pan met olie of boter de zalm gaar. Breng op smaak met peper, zout en verse koriander. Serveer de lowcarb risoni rijst samen met de gebakken zalm en currysaus. Garneer eventueel nog met extra koriander.