Zomerse rijstsalade met pesto

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

• 600 gram bloemkoolrijst
• 250 gram kleine tomaatjes
• 200 ml heet water
• 90 gram verse groene pesto
• 75 gram pecannoten
• 15 gram verse basilicum
• 2 bosuien
• 2 tenen knoflook
• 1 ui
• ½ komkommer
• ½ - 1 citroen (sap)
• 1 of 2 bouillonblokjes
• Boter of olie om te bakken
• Optioneel: tuinkers

Bereiding

1. Snipper de ui zo fijn mogelijk en pers de tenen knoflook fijn. Verwarm een koekenpan of hapjespan met hoge opstaande randen met wat boter of olie en bak hierin de gesnipperde ui en knoflook totdat de ui glazig is geworden en bruin begint te worden.
2. Voeg dan de bloemkoolrijst mee en bak 1 tot 2 minuten mee. Los 1 of 2 bouillonblokjes op in het heet water en verdeel over de bloemkoolrijst. Laat het water op hoog vuur mee koken totdat het water verdampt is.
3. Pers ondertussen een halve tot een hele citroen en voeg het citroensap en de groene pesto bij de bloemkoolrijst in de pan zodra het water helemaal verdampt is. Roer alles goed door en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Snijd ondertussen de tomaatjes, komkommer, pecannoten, basilicum en bosui fijn. Roer de bloemkoolrijst af en toe even door zodat het beter kan afkoelen.
5. Zodra de bloemkoolrijst is afgekoeld, voeg je alles van stap 4 door. Eventueel kun je nog wat tuinkers gebruiken om te garneren.