Oud en nieuw shortbread cookies

Benodigde ingrediënten voor 24 koekjes

• 200 gram amandelmeel (webshop)
• 100 gram erythritol poeder (webshop)
• 35 gram roomboter
• 1 ei
• 1 theelepel vanillepoeder/aroma
• ½ theelepel xanthaangom (webshop)
• ½ theelepel zout

Bereiding

1. Zorg dat de roomboter op kamertemperatuur is. Je kunt het eventueel in kleine blokjes snijden, dan is de roomboter sneller op kamertemperatuur.
2. Verwarm de oven voor op 160 graden. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine of mixer tot een korrelig beslag, maar het moet wel goed aan elkaar kunnen plakken. Het wordt een soort zandkoekjesdeeg van vroeger. Eventueel kun je nog wat extra roomboter toevoegen.
3. Maak er een grote deegbal van en rol tussen twee bakpapiertjes tot een hoogte van max 1 cm. Prik hier met metalen vormpjes koekjes uit of maak een grote koek en snijd deze in taartpunten.
4. Eventueel kun je er nog wat erythritol poeder overheen strooien. Ik gebruik poeder in dit recept omdat het een extra crunch aan de koekjes geeft.
5. Zet de koekjes nu 20 tot 30 minuten in de oven. Houd de koekjes, zeker op het einde, goed in de gaten. Als de randen te donker worden kun je de oven iets lager zetten qua temperatuur of je kunt de oven uitzetten en dicht laten, dan garen ze ook nog wat na.
6. Na 20 tot 30 minuten zet je de oven uit en laat je ze in de oven met de oven op een kiertje afkoelen. Nu komt het moeilijkste gedeelte... laat ze helemaal afkoelen tot ze koud zijn, dan worden ze pas krokant.