Mediterrane halloumibowl met pesto risoni

Benodigde ingrediënten voor 4 personen

Voor de halloumi

• 225 gram halloumi 
• 10 ml olijfolie 
• 2 theelepels Italiaanse kruiden 

Voor de pesto-risoni

• 160 gram koolhydraatarme risoni 
• 40 gram groene pesto 
• 1 eetlepel citroensap 
• Rasp van ½ citroen 
• Peper en zout 

Voor de geroosterde groenten

• 300 gram aubergine 
• 250 gram courgette 
• 2 paprika’s 
• 1 rode ui 
• 20 ml olijfolie 
• 2 theelepels Italiaanse kruiden 
• Peper en zout 

Voor de tomaat-komkommersalade

• 200 gram cherrytomaten 
• 200 gram komkommer 
• ½ rode ui 
• 10 ml extra vierge olijfolie 
• 1 eetlepel citroensap 
• Peper en zout 

Voor de pesto-yoghurtsaus

• 150 gram Griekse yoghurt 
• 30 gram groene pesto 
• 1 eetlepel citroensap 
• Peper en zout 

Voor de bowl

• 1 avocado 
• 50 gram Kalamata-olijven 
• 25 gram pijnboompitten 
• Verse basilicum 
• ½ citroen 

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 210 °C en bekleed een ruime bakplaat met bakpapier. 
2. Snijd de aubergine en courgette in halve plakken en de paprika’s in grove repen. Snijd de rode ui in parten. 
3. Verdeel de groenten over de bakplaat en meng ze met de olijfolie, Italiaanse kruiden, peper en zout. Rooster de groenten 20 tot 25 minuten in de oven. Schep ze halverwege om. 
4. Bereid ondertussen de koolhydraatarme risoni volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat kort uitdampen. 
5. Meng de warme risoni met de groene pesto, het citroensap en de citroenrasp. Breng op smaak met peper en zout en houd warm. 
6. Halveer voor de salade de cherrytomaten. Snijd de komkommer in halve plakjes en snipper de rode ui fijn. Meng de cherrytomaten, komkommer en rode ui met de extra vierge olijfolie en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout. 
7. Meng voor de pesto-yoghurtsaus de Griekse yoghurt met de groene pesto en het citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Voeg eventueel een klein scheutje water toe als je de saus iets dunner wilt maken. 
8. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin. Schep ze uit de pan en houd ze apart. 
9. Dep de halloumi droog en snijd deze in dikke plakken. Meng de halloumi met de olijfolie en Italiaanse kruiden.
10. Verhit de koekenpan opnieuw en bak de halloumi ongeveer 2 tot 3 minuten per kant, totdat de plakken goudbruin zijn. Keer ze voorzichtig om. 
11. Snijd de avocado in blokjes en de halve citroen in partjes. 
12. Verdeel de pesto-risoni over vier kommen. Verdeel de geroosterde groenten, tomaat-komkommersalade en avocado er in losse groepjes over. 
13. Leg de gebakken halloumi centraal en iets verhoogd op de bowls. Voeg de Kalamata-olijven en een royale lepel pesto-yoghurtsaus toe. 
14. Garneer de bowls met de geroosterde pijnboompitten, verse basilicum en een partje citroen.