Lemon Meringue Cottage Cheesecake

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 200 gram cottage cheese 
• 2 eieren 
• 25 gram Whey eiwitpoeder vanille (webshop)
• 20 gram amandelmeel (webshop)
• 15 gram erythritol poeder (webshop)
• 10 gram kokosmeel (webshop)
• 1 eetlepel citroensap 
• Rasp van 1 citroen 
• ½ theelepel bakpoeder (webshop)
• ½ theelepel vanille-extract (webshop)
• Snufje zout

Meringuetopping

• 60 milliliter water 
• 20 gram erythritol poeder (webshop)
• 10 gram kippeneiwitpoeder (webshop)
• ½ theelepel citroensap

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een kleine ronde bakvorm met een doorsnede van ongeveer 12 tot 14 centimeter met bakpapier. 
2. Doe de cottage cheese, eieren, het eiwitpoeder, amandelmeel, de erythritol poeder, kokosmeel, het citroensap, de citroenrasp, het bakpoeder, vanille-extract en een snufje zout in een blender of hoge mengbeker. 
3. Mix alles tot een glad en romig beslag. Laat het beslag vervolgens 2 minuten staan, zodat het kokosmeel wat vocht kan opnemen. 
4. Schenk het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant losjes glad. 
5. Bak de cheesecake 18 tot 20 minuten in het midden van de oven. De buitenkant moet net stevig zijn, maar het midden mag nog duidelijk wiebelen. 
6. Doe ondertussen het water en kippeneiwitpoeder in een vetvrije mengkom. Meng kort door en laat het mengsel ongeveer 1 minuut staan, zodat het poeder het water kan opnemen. 
7. Klop het mengsel luchtig met een elektrische mixer. Voeg vervolgens beetje bij beetje de erythritol poeder toe en klop verder totdat er stevige, glanzende pieken ontstaan. Klop als laatste het citroensap er kort doorheen. 
8. Haal de cheesecake uit de oven en verlaag de oventemperatuur naar 150 °C. 
9. Verdeel de meringue luchtig over de warme cheesecake. Maak met de achterkant van een lepel onregelmatige pieken.
10. Zet de cheesecake terug in de oven en bak hem nog 15 tot 18 minuten, totdat de meringue stevig is en licht goudbruin begint te kleuren. 
11. Brand de pieken eventueel kort af met een keukenbrander voor een extra goudbruine kleur. 
12. Laat de cheesecake volledig afkoelen. Zet hem daarna minimaal 1 uur in de koelkast, zodat de vulling verder kan opstijven. Snijd de cheesecake vervolgens in twee gelijke porties.