Gevulde speculaas

Benodigde ingrediënten voor 18 porties

Koekdeeg

• 140 gram amandelmeel
• 75 gram roomboter
• 50 gram erythritol
• 40 gram kokosmeel
• 30 gram roomkaas
• 2 eetlepels koekkruiden of speculaaskruiden
• 1,5 eetlepel kaneel
• 1 eetlepel psylliumvezels
• 2 theelepels bakpoeder
• 1,5 theelepel vanille aroma
• 2 eieren
• Snuf zout

Spijs

• 120 gram amandelmeel
• 70 gram erythritol
• 1 ei
• 1 theelepel amandel aroma
• ½ citroen (sap)

Garnering

• 1 ei
• Amandelschaafsel

Bereiding

1. Zorg dat de roomboter op kamertemperatuur is. Maak eerst het koekdeeg. Meng hiervoor eerst de droge ingrediënten door elkaar, dus het amandelmeel, erythritol, kokosmeel, kaneel, koekkruiden, psylliumvezels, bakpoeder en zout.
2. Klop in een andere kom de eieren los, samen met de roomkaas en het vanille aroma en meng dit samen met de roomboter bij stap 1 en kneed dit tot een smeuïg deeg. Laat het koekdeeg rusten in de koelkast.
3. Maak nu de spijs. Meng alle ingrediënten van de spijs door elkaar, draai hier een rol van en doe het in huishoudfolie en laat minimaal 2 uur in de koeling liggen, zodat het weer stevig kan worden.
4. Verwarm de oven ondertussen op 160 graden. Bekleed een vierkante bakvorm met bakpapier of als je een staaf wilt maken, kun je ook een langwerpige lange cakevorm gebruiken.
5. Verdeel het koekdeeg in twee deegballen en druk een deegbal uit in de bakvorm. Verdeel hier overheen de spijslaag en dek af met het tweede overgebleven stuk deeg.
6. Kluts nog een ei en besmeer de bovenkant van het deeg met het ei, garneer met amandelschaafsel en zet ongeveer 25 tot 30 minuten in de oven.