Cupcakes met jam en witte chocolade botercreme

Benodigde ingrediënten voor 10 cupcakes

• 150 gram amandelmeel (webshop)
• 3 eieren
• 80 ml amandelmelk ongezoet
• 65 gram erythritol (webshop)
• 0,5 tl zout
• 2,5 tl bakpoeder (webshop)
• 1,5 tl vanille aroma
• keto/lowcarb jam aardbei (webshop)

Botercreme

• 125 gram lowcarb witte chocolade (webshop)
• 125 gram roomboter ongezouten
• 30 gram erythritol poeder (webshop)
• 0,5 tl vanille aroma

(Gebruik voor dit recept onze handige muffinvorm!)

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Bekleed de cupcakevormpjes met bakpapier of gebruik een silliconen bakvorm.
3. Doe alle ingrediënten van de cupcakes in een kom en meng dit goed door elkaar.Schenk het beslag nu in de bakvorm.Bak de cupcakes 30 a 35 min in de oven  en check of deze gaar is, zo niet zet er 5 min bij (elke oven is anders).
4. Laat volledig afkoelen en haal dan een stukje uit elke cupcake dmv een appelboortje, maar niet tot de bodem, want hierin komt de jam.Je kunt ervoor kiezen om de jam zelf te maken, maar ik heb deze keer gekozen voor een makkelijke weg om een low carb jam te gebruiken. Je vult de uitgeholde gaatjes met de jam.
5. Voor de botercreme smelt je de chocolade au-bain-marie en laat afkoelen op kamertemperatuur, maar het moet nog wel vloeibaar zijn.
6. Klop ondertussen de roomboter, erythritol poeder en vanille aroma tot een witte luchtige crème op.Voeg daarna al kloppend langzaam de chocolade toe als deze op kamertemperatuur is.Doe deze nu in een spuitzak je kunt het bewaren in de koelkast tot je de cupcakes serveert of je kunt het er gelijk op spuiten. Je kunt de cupcakes 2 a 3 dagen bewaren in de koelkast.