Courgetti met pesto en kipgehaktballen

Benodigde ingrediënten voor 2 personen

• 2 kleine courgettes
• 300 gram kipgehakt
• 400 gram spinazie
• 1 plantje basilicum of 30-35 gram verse basilicum
• 40 gram Parmezaanse kaas
• 1 flinke eetlepel roomkaas (kruiden)
• 1 theelepel Italiaanse kruiden (webshop)
• 1 theelepel paprikapoeder
• Olijfolie
• Peper en zout
• Boter of olie om in te bakken
• Optioneel: 1 eetlepel rode pesto
• Optioneel: (geroosterde) cashewnoten (khb)

Bereiding

1. Meng het kipgehakt met de Italiaanse kruiden, paprikapoeder, peper, zout en eventueel een eetlepel rode pesto. Draai er ongeveer 10 gehaktballetjes van en leg even aan de kant of terug in de koeling.
2. Doe de spinazie, verse basilicum, ¾ van de Parmezaanse kaas, roomkaas, peper, zout en een flinke scheut olijfolie in een keukenmachine en maal tot een gladde pesto saus. Proef en breng eventueel nog verder op smaak.
3. Gebruik een spiraalsnijder of keukenmachine om de courgetti in spaghetti vorm te raspen. Je kunt eventueel ook kant-en-klare courgetti gebruiken, maar houd er rekening mee dat deze wat hoger is in koolhydraten dan verse courgetti.
4. Verwarm ondertussen twee koekenpannen met een beetje olie of boter en laat goed heet worden. In de ene pan bak je de kipgehaktballen gaar en in de andere pan doe je de spinazie pesto saus heet worden en leg daar de courgetteslierten voorzichtig in. Laat ze kort mee verwarmen, niet te lang, anders wordt het slap.
5. Serveer de courgetti met pesto saus, kipgehaktballen en met de overgebleven Parmezaanse kaas. Als je wilt, kun je er nog (geroosterde) cashewnoten bij serveren. Let wel op dat deze niet koolhydraatarm zijn! Een koolhydraatarm of keto alternatief zijn walnoten of amandelen.