Kerstboompjes choco muffin

Benodigde ingrediënten voor 10 muffins

Muffin beslag 

• 150 gram amandelmeel (webshop)
• 65 gram roomboter ongezouten
• 150 gram magere kwark
• 2 eieren (M)
• 30 gram cacaopoeder (webshop)
• 70 gram low carb bruine suiker
• 1 theel. vanille aroma
• 1.5 theel. bakpoeder (webshop) of 1 theel. baksoda + scheutje citroensap
• Snufje zout

Topping 

• 150 ml slagroom
• 50 gram erythritol poeder (webshop)
• 1 theel. vanille aroma
• 1/2 theel. xanthaangom (webshop)

Afwerking 

• Kokosrasp
• 50 gram low carb witte chocolade
• Groene kleurstof
• 10 stokjes pepsels (niet koolhydraatarm zie tip)
• Koolhydraatarme sprinkels

Bereiding

1. Kerstboompjes: het beste kun je de kerstboompjes van tevoren maken. Je smelt de witte chocolade samen met de kokosolie au-bain-marie en voegt de groene kleurstof erbij tot je het een mooie groene kleur vindt. Doe de chocolade in een spuitzak en laat 5 minuten rusten.
2. Leg een vel bakpapier op een vierkante plaat en leg hier de zoute pepsels op. Knip dan het puntje van je spuitzak eraf en ga van breed naar smal over het zoute pepsel stokje en strooi er sprinkels overheen en top af met een sterretje als piek. Zet voor 1 uur in de koelkast.
3. Muffin: verwarm de oven voor op 170 graden. Doe alle ingrediënten in een kom behalve de baksoda en citroensap (als je dat gebruikt i.p.v. bakpoeder). Klop het op met een elektrische mixer op middelhoge stand voor ongeveer 5 minuten tot een luchtig beslag.
4. Meng dan de baksoda met het citroensap en voeg dit toe bij het muffinbeslag en mix dit nog even door elkaar. Gebruik een siliconen muffinbakvorm (webshop) en doe er 10 papieren muffinvormpjes in. Vul deze met het beslag en zet voor 25 à 30 minuten in de oven.
5. Botercrème: doe alles in een kom en mix met een elektrische mixer tot een luchtige massa. Doe het in een spuitzak en bewaar voor later.
6. Zodra de muffins klaar zijn laat je ze volledig afkoelen en spuit je de botercrème in rondjes op de bovenkant. Je strooit er wat kokosrasp overheen en steekt het kerstboompje erin. Bewaar in de koelkast.